Avondmaaltijd - Leef Lekker Licht

Inhoud

Komkommerlasagne met paprika-cashewpasta en avocadovulling

Voor 2 personen

1/2 komkommer
1/2 eetlepel walnootolie
een snufje gejodeerd zeezout

Voor de paprika-cashewpasta

100gr rode paprika
1/4 chilipeper (naar smaak)
180 gr cashewnoten
mespuntje curcuma (geelwortel)
gejodeerd zeezout en zwarte peper (naar smaak)

Voor de avocadovulling

2 avocado’s
1el gehakte dille
1/2el versgeperste citroensap
1el walnootolie
gejodeerd zeezout en zwarte peper (naar smaak)

Voor de decoratie

wat dille
30gr pijnboompitten

Bereiding ca 35 minuten

Was de komkommer en met een groenteschiller of kaasschaaf dunne plakken snijden (ca 2 mm dik). De plakken in walnootolie en wat zout marineren.
De paprika en chilipeper wassen en ontpitten.
Alle ingrediënten voor de paprika-cashewpasta in de mixer pureren en op smaak maken met zout en peper.
Avocado’s halveren, ontpitten, vruchtvlees eruit halen en in stukjes snijden. Stukjes met de rest van de ingrediënten voor de vulling vermengen en met zout en peper op smaak maken.
De komkommerschijven, paprika-cashewpasta en avocadovulling in afwisselende lagen opbouwen en met de avocadovulling als bovenste laag.
De pijnboompitjes in een pan roosteren en samen met wat dille over de lasagne garneren.

Een heerlijke en gezonde combinatie is komkommer, avocado en dille. Heerlijk als zomeravond maaltijd. Op de lasagne op de foto missen de pijnboompitjes, omdat ik ze vergeten was te kopen :-)) Ook lekker zonder.

Wortellintpasta met tomaten-auberginesaus

Voor 2 personen

11/2 rode ui (ca 130gr)
100gr aubergine
2 – 3el olijfolie
2 tenen knoflook
40gr tomatenpuree
1tl gedroogde oregano
1tl rijstsiroop
gejodeerd zeezout en zwarte peper
140gr tomaten
3 gedroogde tomaten (in olie)
1el witte amandelpasta
2el plat bronwater
1/2 bosje basilicum
6 wortelen

Voorbereiding ca 25 minuten

De uien schillen en in kleine blokjes snijden.
De aubergine wassen, de stronk eraf snijden en het vruchtvlees ook in kleine blokjes snijden.
verhit 1 – 2el olijfolie in de pan, voeg de ui- en aubergineblokjes toe en fruit het geheel in ca 3 minuten op middelhoog vuur.
De knoflook schillen, fijnhakken en toevoegen en op middelhoog vuur laten meefruiten.
Nu de tomatenpuree, oregano en de siroop toevoegen en met zout en peper op smaak brengen.
De tomaten wassen en in middelgrote stukken snijden en met de gedroogde tomaten, amandelpasta en bronwater in de mixer pureren.
Dit mengsel in de pan kort aan de kook brengen tot de saus wat is ingedikt.
Basilicum wassen, droog deppen, in fijne strookjes snijden en 3/4 ervan in de saus mengen.
De wortelen schillen en met een dunschiller of spiraalsnijder tot lintpasta snijden.
De resterende olijfolie in de pan verhitten, de wortellintpasta toevoegen en voorzichtig roerend op middelhoog vuur ca 5 aanbraden. De wortelpasta mag niet verkleuren.
De wortellintpasta in een diep bord doen, de saus erover verdelen en garneren met de overgebleven basilicum strookjes

Bij het snijden van de wortelpasta kan je het beste wat dikkere wortels nemen, dan is het echt eenvoudig de linten te snijden. Dit gerecht bevat veel beta-caroteen door de wortelen en lycopeen door de tomaat. Maar bovenal is het een heerlijke maaltijd.

Tofu-kokossticks met pompoen-paprika groente

Voor 2 personen

800gr Hokkaido pompoen
6el olijfolie
gejodeerd zeezout

Tofusticks met pompoen-paprika groente
1 rode paprika
1 rode ui
1tl kerrypoeder
50gr kokosvlokken
1/2 chilipeper
1 lente-uitje
170gr vaste tofu naturel
40gr pindakaas
20ml sojasaus
1el agavensiroop
4el kokosmelk

Bereiding ca 30 minuten

Verwarm de oven voor op 250 °C.
Was de pompoen, snij hem doormidden en haal de pitten eruit met een eetlepel.
Snij de pompoen in blokjes van ca 1cm en vermeng het met 1/2tl zeezout en 2el olijfolie.
Bak de pompoenblokjes boven in de oven ca 15 á 18 minuten.
De paprika wassen, ontpitten en in stukjes snijden.
De ui schillen en ook in stukjes snijden.
2el olijfolie in de pan verhitten en kort de kerriepoeder erin aanbraden, dan de blokjes ui en paprika erbij voegen en ca 3 minuten op hoog vuur bakken.
Meng dit met de pompoenblokjes uit de oven en 2el kokosvlokken. maak op smaak met zeezout.
De chilipeper en lente ui wassen en in zeer dunne ringen snijden.
De tufu in sticks snijden en met 2el olijfolie in de pan bakken gedurende ca 4 minuten.
De pindakaas, sojasaus en agavensiroop goed vermengen en dan de tofusticks ermee insmeren en ze ca 1 minuut laten karamelliseren.
De kokosmelk erbij gieten omroeren en de pan van het vuur nemen.
de tofusticks door de rest van de kokosvlokken wentelen.
Doe de pompoen op een bord, leg de tofusticks er boven op en garneer het geheel met de ringetjes lente ui en chili.

Tofu bevat veel eiwit en calcium en is qua consistentie heel geschikt als kokos- tofustick. Door de pinda/kokossmaak denk je eerder aan een zondige caloriebom dan aan een verantwoord slankelijnsdieet.

Wortellintpasta met tomaten-auberginesaus

Voor 2 personen

11/2 rode ui (ca 130gr)
100gr aubergine
2 – 3el olijfolie
2 tenen knoflook
40gr tomatenpuree
1tl gedroogde oregano
1tl rijstsiroop
gejodeerd zeezout en zwarte peper
140gr tomaten
3 gedroogde tomaten (in olie)
1el witte amandelpasta
2el plat bronwater
1/2 bosje basilicum
6 wortelen

Voorbereiding ca 25 minuten

De uien schillen en in kleine blokjes snijden.
De aubergine wassen, de stronk eraf snijden en het vruchtvlees ook in kleine blokjes snijden.
verhit 1 – 2el olijfolie in de pan, voeg de ui- en aubergineblokjes toe en fruit het geheel in ca 3 minuten op middelhoog vuur.
De knoflook schillen, fijnhakken en toevoegen en op middelhoog vuur laten meefruiten.
Nu de tomatenpuree, oregano en de siroop toevoegen en met zout en peper op smaak brengen.
De tomaten wassen en in middelgrote stukken snijden en met de gedroogde tomaten, amandelpasta en bronwater in de mixer pureren.
Dit mengsel in de pan kort aan de kook brengen tot de saus wat is ingedikt.
Basilicum wassen, droog deppen, in fijne strookjes snijden en 3/4 ervan in de saus mengen.
De wortelen schillen en met een dunschiller of spiraalsnijder tot lintpasta snijden.
De resterende olijfolie in de pan verhitten, de wortellintpasta toevoegen en voorzichtig roerend op middelhoog vuur ca 5 aanbraden. De wortelpasta mag niet verkleuren.
De wortellintpasta in een diep bord doen, de saus erover verdelen en garneren met de overgebleven basilicum strookjes

Bij het snijden van de wortelpasta kan je het beste wat dikkere wortels nemen, dan is het echt eenvoudig de linten te snijden. Dit gerecht bevat veel beta-caroteen door de wortelen en lycopeen door de tomaat. Maar bovenal is het een heerlijke maaltijd.

___________________________________________________________________________

Quinoaburgers met tomatendip

Voor ca 10 stuks

Voor de quinoaburgers

200gr quinoa
550ml plat bronwater
gejodeerd zeezout
2 rode uien
1 bosje peterselie
2 volle tl mosterd
2volle tl johannesbroodpitmeel
1tl paprikapoeder
zwarte peper
3 – 4 el olijfolie

Voor de tomatendip

100gr tomaten
170gr sojajoghurt
3 gedroogde tomaten
1 tl agavensiroop
gejodeerd zeezout en zwarte peper

Bereiding ca 40 minuten

De quinoa in een zeef kort onder de kraan afspoelen.
In een pannetje met bronwater en ca 1/2 tl zeezout bij hoog vuur ca 17 minuten laten koken (zonder deksel), tot het water verkookt is.
Intussen de uien schillen en fijn snijden.
Peterselie wassen, droog schudden en de bladeren fijn snijden.
De quinoa met de mosterd, johannesbroodpitmeel, paprikapoeder en uitjes tot een vaste massa kneden en op smaak brengen met zout en peper. Indien de massa wat te droog is, kan je nog wat water toevoegen.
Van de massa kan je nu de burgers vormen en die in olijfolie op middelhoog tot hoog vuur in de pan bakken. Beide kanten ca 4 minuten tot ze een licht bruine kleur aannemen.
Voor de dip alle ingredienten in de mixer pureren, evt nog met peper en zout op smaak maken.

Als je de quinoa al eerder op de dag kookt en hebt klaar staan, gaat de bereiding nog sneller. De hoeveelheid water in de burgermassa is belangrijk; het beste kan je met je handen kneden en checken of de massa goed samenhoudt.
In combinatie met een verse salade heb je een heerlijke gezonde maaltijd.